appareil à fondue savoyarde traditionnel le creuset

Les clefs d’une fondue réussie

La fondue est un plat de fête amusant et décontracté. Elle est particulièrement adaptée aux grands groupes car elle est facile à préparer et à manger. Vous pouvez utiliser diverses recettes de fondue au fromage.

Les bases pour réussir la cuisson de la fondue

Pour que la fondue reste chaude pendant tout le repas, elle doit être chauffée à la bonne température. Si la température est trop basse, la fondue refroidit et s’épaissit ; si elle est trop élevée, le fromage peut se séparer ou brûler. Un caquelon ignifugé en céramique ou en faïence fonctionne bien, tout comme un caquelon en métal lourd tel que la fonte, le cuivre ou l’acier inoxydable.

Un caquelon à fondue doit avoir une taille d’environ 2 litres et une capacité d’au moins 1 1/2 litre. La profondeur du caquelon ne doit pas dépasser le double de son diamètre afin que tous les ingrédients puissent être atteints facilement avec des fourchettes ou des brochettes à long manche.

Pour éviter de roussir et de coller, remuez constamment les ingrédients avec une cuillère en bois tout en chauffant à feu moyen. Utilisez des fourchettes à long manche pour percer les aliments lorsque vous les plongez dans la fondue. Les fondues étant destinées à être consommées pendant tout un repas, elles ne doivent pas être préparées à l’avance.

Le secret d’une bonne fondue est la bonne combinaison d’ingrédients et la bonne chaleur. Le fromage et le chocolat sont très sensibles à la chaleur, il est donc important de ne pas les faire bouillir !

La température préférée pour la plupart des fondues au fromage est un feu doux-moyen. La fondue brûle facilement et une chaleur élevée la fera se séparer.

Il existe cinq règles de base pour réussir une fondue

(1) Le fromage doit être légèrement moins cuit avant que vous n’ajoutiez l’alcool, car l’alcool abaisse son point de fusion. Si vous mettez du fromage cru et de l’alcool ensemble, il ne fondra pas.

(2) Remuez en faisant un mouvement en 8 avec une cuillère en bois.

(3) N’utilisez jamais de cuillères ou de fourchettes en métal pour remuer ou manger la fondue, car le fromage se séparerait.

(4) Si la fondue se sépare, ajoutez un peu de jus de citron et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

(5) Ne laissez jamais la fondue bouillir, mais seulement mijoter.

Pourquoi ajoutez du vin blanc dans la fondue aux fromages

La chimie du fromage et du vin

Ajouter du vin blanc à une fondue au fromage est une tradition culinaire suisse classique. Nos fondues au fromage suisses contiennent entre 12 et 15 % d’alcool provenant du vin.

L’alcool, qui s’évapore pendant la cuisson, aide à décomposer le fromage et, par conséquent, à le rendre plus facile à digérer.

Si vous ajoutez de l’eau à une fondue au fromage, vous obtiendrez une texture grumeleuse ou granuleuse. Cela est dû au fait que l’acide du fromage se solidifie au contact de l’eau. Le vin empêche ce phénomène et contribue à créer une texture lisse lorsque vous remuez votre fromage.

Le goût

La seconde raison d’inclure du vin blanc dans une fondue au fromage est la saveur. Le vin ajoute une acidité qui équilibre la richesse du fromage. Il ajoute également des notes fruitées et aromatiques qui sont perdues lorsque le vin est omis.

Recette de base

La recette de fondue la plus élémentaire comprend du vin blanc, du gruyère, de l’emmental ou du comté, de la fécule de maïs ou de la farine, de l’ail et du kirschwasser (une eau-de-vie de cerises). L’ingrédient le plus important est le vin. Il ajoute de l’acidité au plat, ce qui équilibre la richesse du fromage. L’alcool permet au mélange de rester lisse en l’empêchant de former des grumeaux lorsqu’il refroidit légèrement.

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